Mezopotamya birçok beşeri olayın başlangıç noktası olduğu gibi üzümün yetiştirilmesinde ve ehlileşmesinde de başrolde yer almaktadır. Tarihte bilinen ilk üzüm bağları, İran’ın kuzeybatısı ile Türkiye’nin kuzeydoğusu içerisinde yer alan bölgede kurulmuştur. Şaraplık üzümlerin atası kabul edilen Vitis vinifera’da bu bölgenin yakınında yer alan Ürdün Vadisi içerisinde M.Ö. 4000 yılında yetiştirilip şaraba dönüştürülmüştür [1].
M.Ö. 2000 yılında, yapılan keşifler sayesinde Girit Adası ile Mısır’da şarap üretim izlerine rastlanılmakta ve ilerleyen yıllarda şarabın Akdeniz havzasına yayıldığı, çeşitli araştırmalarla ortaya koyulmaktadır. Günümüzde şarap üretiminde ve tüketiminde kullanılan şişeler ile ahşap fıçılar da bu bölgeden kurulan Roma İmparatorluğu tarafından geliştirilmiştir [2].
Üzüm Nasıl Fermante Edilir?
Şarap üretiminde “terroir” kavramı önemli bir konumda yer almaktadır. Yapılmak istenen şarabın kalitesini ilk olarak fermente edilecek üzümün yetiştirildiği bölgenin toprak yapısı, hava koşulları, kullanılan suyun mineral yapısı belirlemektedir. Bu topografik ve iklim özelliklerinin bölgesel farklarından ötürü aynı cins üzüm farklı coğrafyalarda yetiştirildiğinde birbiriyle aynı olmayan lezzet ve kalitede şarap elde edilmektedir [3].

Şarap, içerisinde bulunan %11-12 alkolü, üzümde yer alan şeker seviyesiyle sağlamaktadır [4]. Olgunlaştıkça şeker oranı artıp asit oranı düşen üzümlerin üretilmek istenen şaraba göre uygunluğu tespit edilerek bağ bozumunun ardından zaman kaybetmeden üretim tesislerine sevk edilmesi gerekmektedir [5].
Tesislere gelen üzümler, şarabın burukluğunu içerisindeki tanen maddesi ile sağlayan sap ve çekirdek ayıklama işlemine, şarapta arzu edilen tat ve burukluk düzeyine göre tabii tutulmaktadır [5]. Ayıklama işlemi tamamlanmış üzümler ezme işlemine alınarak üzümlerin suyunu salması sağlanmaktadır [3]. Üretilen mayşe, kırmızı şarap üretilmek isteniyorsa maserasyon işlemine, beyaz şarap üretilmek isteniyorsa maserasyona maruz bırakılmadan ezme prosesine sokulur. Mayşe, hazırlanmak istenen şaraba göre belirlenen süre ile 26-28 derecede sabit sıcaklıklarda maserasyon tanklarında bekletilerek arzu edilen renk, doygunluk ve koku kazanması sağlanmaktadır. Bu süreçte cibre fermantasyonu da gerçekleşmekte ve şaraba karakteristik özellikte kazandırmaktadır. Belirlenen sürenin ardından mayşe cibresinden ayrılarak süzülmekte ve birinci şıra elde edilmektedir. Birinci şıra presleme prosesi ile pres şırasına çevrilmektedir. Üretilen şıralar kalitesine göre sınıflandırıldıktan sonra çeşitli filtrasyon işlemine tabi tutulmaktadır. Filtrelenmiş şıralar çökertme tanklarında 1 gün bekletildikten sonra tortusu alınmaktadır [3].
Tortusu alınmış şıralar fermantasyon kazanlarına alınarak, üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şekerin mayalar aracılığı ile etil alkole ve karbondioksite dönüşmesi sağlanmaktadır [5]. Fermantasyon sürecinden önce pastörizasyon uygulanmadığı için üzümün içerisinde yer alan Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata, Torulopsis stelata gibi mayalarla şıra şaraba dönüşmektedir [6].Bu mayalardan Candida glabrata şarap üretiminde patojenik özelliklerinden ötürü sıkı kontroller eşliğinde kullanılmaktadır çünkü diğer Candida cinsi mayalara göre sağlık konularında %80 oranında daha sık karşılaşılmaktadır. Çeşitli çalışmalar bu mayanın gerekli önlemler alınmadığında kullanılmasının sakıncalı olduğunu dile getirmektedir [7]. Bu mayanın, yüksek miktarda ester ürettiği bilinmektedir. Bundan ötürü yabanmersini gibi meyve şaraplarının üretiminde sıklıkla diğer mayalarla birlikte kullanılmakta ve bu sayede istenen tat doygunluğu ile üretim hızı elde edilmektedir [8]. Fermantasyon süreci 10-30 gün arasında 14-26 derece sıcaklıklarda seyretmektedir. Genel olarak beyaz şarap üretiminde fermantasyon süreci düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilirken, kırmızı şarapta daha yüksek sıcaklıklar tercih edilmektedir. Sıcaklığın yüksek olması fermantasyon süresini kısaltırken artan karbondioksit gazının etkisiyle aroma kaybına neden olmaktadır. Düşük sıcaklıklar ise mayaların verimini düşürürken, ölmesine sebep olabilmektedir [3]. Şarabın bileşimini ve tadını istenen düzeyde tutmak için Sccharomyces cerevisiae, Sccharomyces bayanus, Sccharomyces pastorianus gibi mayaların ilavesi tercih edilebilmektedir [9].
Fermantasyonu tamamlanan şarap dibindeki tortusundan arındırılarak filtre edilmektedir. Böylelikle şarabın bulanık görüntüsünden kurturularak berraklaşması sağlanmaktadır. Elde edilen şarap 2 gün boyunca -5 dereceye kadar soğutularak kükürt dioksit gazının miktarı kontrol altına alınmaktadır. Kükürt dioksiti istenen seviyeye gelen şarap meçe fıçılara alınarak olgunlaştırılma işlemine tabii tutulmaktadır. Her sene hasat edilen üzümün iklimsel özelliklerden ötürü tadının değişik olmasından dolayı aynı lezzeti, görünüşü ve kokuyu sağlamak için şarap şişelenmeden önce farklı üzümlerden üretilen şaraplarla değişik oranlarda karıştırılmakta ve standartlaşmış tat elde edilmektedir. Kupaj edilmiş şarap, genellikle 75 cl şişelerde doldurularak üretim süreci sonlanmaktır [3].
Kaynaklar:
- Ekşigil, H. 2008. Dilim Gülümsüyo! (2. Basım). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
- Uhri, A. Laflı, E. Uysal, H. Uysal, Y. Kaya, A.Y. Syrett, Elena. Petmezas, S. Adıyeke, N. Çobanoğlu, A. Kokulu, A. Yankı, M. Faroqhi, S. (1. Baskı). İzmir: İzmir Akdeniz Akademisi.
- Kaya, Z. 2017. “Şarap Üretimi ve Kalite”, Aydın Gastronomy, 1 (2), 17-30.
- Taylan, T.Z 1972. İlmi Şarapçılık (1. Basım). İstanbul: Tekel Enstitüleri Yayınları.
- Denizer, D. 2013. Yiyecek-İçecek Hizmetleri (2.Basım). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.
- Canbaş, A. 1986. “Bira, Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerin Üretiminde Mikroorganizmalar”, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, 11 (5), 285-286.
- Rodrifues, C.F. Silva, S. Henriques, M. 2013. “Candida glabrata: a review of its features and resistance”, Eur J Clin Microbiol Infect Dis.
- Cai W, Li B, Chen Y, Fu G, Fan H, Deng M, Wan Y, Liu N, Li M. 2022. “Increase the Content of Ester Compounds in Blueberry Wine Fermentation with the Ester-Producing Yeast: Candida glabrata, Pichia anomala, and Wickerhamomyces anomalus.” Foods. 11(22):3655.
- Özçelik, F. Denli, Y. 1999. “Şarap Mayalarının Teknolojik Özellikleri”. Gıda, 24 (6), 386.
Görsel Kaynak: https://iwsa.com.tr/yeme-icme-kulturu-site/sarap-kulturu-site/sarap-albumleri-site/Sayfalar/beyaz-sarap-nas%C4%B1l-yap%C4%B1l%C4%B1r.aspx, Erişim: 12.12.2022
Denetleyen: Furkan EKER